省级腊肠技艺继承人陈什根：做食品讲的是良心
来源：《南方日报》
什根接受《南方日报》记者专访。梁文祥、谢锡权 摄
食品制成之后上市之前，有多少食品公司的老总会每批必尝？过去29年的每一天，65岁的广东非物质文化遗产“厚街腊肠制作技艺项目代表性继承人”、东莞鑫源食品有限公司董事长陈什根就是这样做的。诚信经营近卅年、被乡邻尊称为“根叔”的陈什根认为，做食品讲的是良心，食品安全顾客才会安心吃、长久买。现在，根叔最大的心愿是将有着800多年历史的厚街腊肠技艺好好传承下去。“希望企业壮大后发展为股份制公司，员工拥有股份。这样才能真正留得住老手艺人、吸引新的有心人，将我们这项文化遗产长久地传下去。”根叔说。
◎舌尖上的把关
品味不合格整批次回收
提到东莞厚街，很多人第一反应是腊肠。而讲到厚街腊肠，又绕不开陈什根“根叔”。2012年，陈什根被省文化厅认定为广东非物质文化遗产“厚街腊肠制作技艺项目代表性继承人”。清代编纂的《东莞县志》中“腊风肠推厚街……销路皆两广”的美誉在根叔手中继续光大。
虽然根叔谦称“厚街家家会做腊肠”，但是为什么自家的腊肠能够脱颖而出？本以为腊肠秘方是商业机密不宜公开，根叔却毫不避讳，从腊肠制作的选料、混料、灌肠、大针眼、绑节、吊晒、烘晒七道工序细细道来。“我们的制作秘方是公开的，我是这项技艺的代表性传承人，怎么能够（将秘方）藏起来呢？”
“秘方的关键就在天台”，根叔卖了个关子，边说边将记者带上天台。还未走近，一股浓重的豉香味扑来——原来是酱油。据工厂师傅介绍，每一缸酱油的酿造时间都在两年左右，其中天然晒制时间在一年半以上，专供腊肠及其他食品制作使用。
如今是灵魂配角的酱油曾经帮助根叔掘得第一桶金。1984年，躬耕田野的根叔赶上改革开放的浪潮，洗脚上田，与朋友合伙经营新源食品厂，生产销售酱油，颇受香港市场欢迎，最贵时一樽酱油卖到200港元。然而，根叔并不满足于此，高龄学生寻到了“厚街腊肠”制作师傅王银久，从选料开始，一个环节一个环节学起这门传统技艺；5年后，学成的根叔将业务重心转移到腊肠上。2004年，根叔成立了东莞市鑫源食品有限公司。现在根叔的产品越做越多元，除了腊肠，蛋卷、月饼、粽子等也畅销粤港澳。
这其中，腊肠的招牌依然是最锃亮的。只待北风一起，根叔的腊肠也应季上市了。工作人员介绍，在腊肠生产季，这个位于厚街镇下汴村的工厂日产腊肠达3000公斤，天台上的天然日晒棚日日挂满了肠身不足6厘米、外形椭圆的“矮仔状”厚街腊肠，场面很是“红火”。
尽管公司成立了7名专业人员组成的产品检测中心，从原材料、生产过程控制和成品三方面进行检测把关，但是根叔却坚持，还要再把一道关——亲自尝口味。
每一天，无论是腊肠还是蛋卷，在原材料入厂时、制成食品上市之前，根叔都坚持要抽样亲自尝一尝。如果试吃时尝出口味不及格，整个批次都回收销毁。而在根叔办公室内，常年放满自家的产品；书桌上一个透明罐子里装的就是数月前生产的蛋卷——每隔10来天，根叔就会试吃一根，记录下食品在密封状态下的颜色、硬度和口感变化。他相信舌头同样忠诚于内心的诚信准则。
“近30年来每天尝的都是一样的食品，不腻吗？”记者问。根叔憨笑：“没得腻的。我们的产品是做给我们自己吃的，其次才是卖给客户的。”
不仅自己尝，根叔也要求员工要亲自尝一尝，这背后的深意自然是希望员工们心里始终装着准绳，时刻牵挂顾客的健康与信赖。
“不管做人还是做生意，都要讲诚信，这样才能对得起自己的良心，不留一点污名。”根叔给员工们上“道德课”时常常会这样提醒。
◎继承人的壮志
开班授徒传承腊肠工艺
根叔常说自己“很土”，但是他的市场意识却跑在许多企业家的前面。企业产品在通过食品安全管理体系认证、国际质量管理体系认证、获得出口卫生注册后，又率先获得了英国和美国的食品安全认证。这让公司的食品可以进入香港、欧美市场。
产品走出去已颇成气象，然而，根叔更关注的是传统技艺传下去的问题。
作为省级非物质文化遗产代表性继承人，根叔最大的心愿是让这门始于南宋的传统技艺永续。现在，根叔定期在公司内开办现场教学班。当年的学徒如今成了授徒的师傅，根叔很是感慨。“因为没有人传帮带，很多老味道现在都失传了，非常可惜。我们腊肠技艺的工序和方子都是公开的，我希望所有的员工都能学会这项传统手艺，将手艺传承下去、传播出去”。
为了让更多人了解厚街腊肠，根叔还专门在新厂房辟出两层楼做博物馆。记者采访时，博物馆的空中走廊已留出，而博物馆的设计草图也是数易其稿。根叔向记者介绍，届时博物馆将设立一个以“厚街腊肠”产品为主题的腊味文化展示区，展示厚街腊肠产品、历史传承以及制作工序；此外，还设计了酱缸文化展示区、厚街文化展示区等。
东莞市厚街镇人民政府宣传教育文体局副局长方仲秋告诉记者，根叔很低调，做了好事却不留名、不扬名。从上世纪80年代起，根叔出差途中就曾多次开车将高速公路交通事故中的伤者送入院。近年来多次出资帮扶寒门学子上大学。去年，公司员工的哥哥患上癌症，根叔听说后立刻找朋友牵线联系了广州的专家，一路陪送看病。而57岁的广西老汉马锦蒙作为根叔创业初期的3名员工之一，和其他2名“元老级”员工一样，从1984年入厂后就从没打算离开。他告诉记者，20年前找对象时会询问根叔意见、20年后儿子长大后也进了根叔的工厂，原因很简单“根叔人好，对员工很照顾”……
当旁人说起这些时，根叔又露出标志性的憨笑，摆手：“这些不算什么，不值得说。”
◎对话
能确保产品安全
就是好人好企业
南方日报：现在食品安全很受关注，有人说，是因为违法成本太低了。您的企业是“东莞市诚信承诺加盟单位”，您觉得怎样才能让企业更诚信、食品更安全？
陈什根：我国对食品安全的法律规定和市场监管是很严格的，我觉得最终靠的还是企业家的诚信理念和社会责任感。举个例子，一条街上的早餐店如果卖了变质产品，那么一条街的人知道了，都不会再买了。品牌就是这个道理。如果你想获得社会的认同，必须始终坚守诚信。同时随着企业规模越来越大，企业家必须在生产销售的各个环节设置安全监管制度，让人心和制度一起去约束。
南方日报：在您的理解里，什么样的人，才称得上“好人”？
陈什根：要诚信，讲得出做得到，答应别人的事情一定要做到。能确保产品很安全的，就是好人、好企业。
南方日报：跟我们讲讲您的心愿？
陈什根：制作腊肠需要一套很完整的工序，学起来、做起来都相当辛苦，比如我们为了确保原材料猪肉的新鲜，一般凌晨3时就要起床开始做。很多年轻人认为这样太辛苦了，不愿意学，我很担心这项传统技艺传承不好。
我最大的心愿就是寻找到一群有心人，将“厚街腊肠”的制作技艺传授给他们。未来公司再壮大后，希望能发展成股份制公司，让员工持有股份，也让更多人加入。家族企业并不利于传统技艺的传承。
